Fabbrica del Gusto: seconda serata “liscia come l’olio”
Conclusa la seconda serata de La Fabbrica del Gusto con a tema l’olio extravergine di oliva, sul quale si sono espressi i docenti della serata : il dott. Margiotta, dietista del servizio dietologico dell’ISS, il quale ha sottolineato i benefici dell’olio “buono” sul nostro organismo: come l’ottima digeribilità, la funzione epatica e l’effetto di riduzione del colesterolo. L’olio extravergine di oliva non è altro che la semplice spremitura di olive. La cosa curiosa è data dal fatto che tutta la parte di valore contenuta nel frutto è pari al 1% del totale, ma da sola questa percentuale vale tantissimo in termini nutrizionali e benefici: funzioni plastiche, nutriente energetico preferenziale per il muscolo striato, Inibisce la secrezione acida nello stomaco, Stimola la secrezione endocrina ed esocrina del pancreas, è colagogo e coleretico ecc…
A prendere la parola il dott. Cerretani, ricercatore in Scienze degli Alimenti dell’Università di Bologna Alma Mater Studiorum, il quale ha evidenziato come la qualità dell’olio è determinato da 5 fattori principali :
- 1. Il fattore Campo
- 2. La raccolta
- 3. Lo stoccaggio
- 4. La tecnologia
- 5. La conservazione
Ciascuno di questi fattori contribuisce in maniera diversa al risultato finale, ovvero la produzione di un olio extravergine di qualità. Il dott. Cerretani, inoltre, ha sottolineato come i vecchi detti popolari sull’olio vanno assolutamente sfatati ed allontanati dalla cultura popolare ovvero: l’acidità dell’olio non è un requisito che è possibile sentire dal gusto o tramite i sensi umani, ma solo i test di laboratorio possono rilevare l’acidità, che come requisito di legge deve essere inferiore a 0,8%. Altro tabù svelato, la spremitura a freddo non esiste ! tutte le lavorazioni per poter estrarre l’olio extravergine si aggirano intorno ai 27 gradi. Ed ancora, non è bene portare a macinare le olive dopo tanto tempo dalla raccolta o dopo la macerazione in sacchi di iuta, per avere un olio che non avrà difetti l’oliva deve essere appena colta, macinata al massimo entro le 24-48 ore!.
Quanti tipi di olio esistono? diverse le classi commerciali di olio di oliva : extravergine, di oliva vergine, di sansa e lampante (quest’ultimo alimentare). Ciascuna di queste classi ha caratteristiche di acidità diversa per legge e certamente un olio extravergine dovrà avere l’acidità inferiore allo 0,8%. Purtroppo la legge non tutela il consumatore su possibili contraffazioni di olio di oliva, poiché ammette i tagli tra oli diversi.
Ed infine dalla teoria alla pratica, l’analisi sensoriale guidata che per l’olio riguarda solo due sensi, l’odore e il sapore. Per questo sono prima stati introdotti i difetti dell’olio, il rancido, avvinato, morchia, riscaldo e muffa; poi i sentori qualitativi come i profumi di oliva verde o matura,di erba con retrogusto di carciofo, mandorla e pomodoro ed il piccante ed il gusto di amaro, dolce o piccante. L’analisi sensoriale per gli oli extravergini ha la stessa valenza di analisi chimiche di laboratorio per questo vengono fatte da esperti assaggiatori in Panel Test. Accorgimenti ed indicazioni tali da offrire ai consumatori strumenti per poter riconoscere e scegliere prodotti che al meglio rispecchiano le loro necessità. Prossimo appuntamento mercoledì prossimo con tema “Pane, piada e fantasia”.
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