Fabbrica del Gusto: sesta serata “come il cacio sui maccheroni”

La Fabbrica del Gusto ha dedicato l’ultima serata alla presentazione delle proprietà del latte e dei formaggi, e alle loro tecniche di produzione. Paolo Musci, direttore della Azienda Autonoma Centrale del Latte, Anna Maria Ercolani, dietologa presso l’Istituto per la Sicurezza Sociale, Maurizio Berardi, dirigente del Dipartimento per la Prevenzione e Gian Battista Castagnetti, docente della facoltà di Scienze della Produzione Animale, Università degli Studi di Bologna hanno fornito molti spunti di riflessione per un consumo critico e consapevole, di attenzione all’alimentazione, di rispetto delle tradizioni della nostra Terra di San Marino.

La Centrale del Latte è stata fondata nel 1962 da alcuni imprenditori lombardi interessati alle potenzialità di una grande distribuzione di prodotti lattiero-caseari nella Riviera Romagnola e nel nord delle Marche. Furono loro a scegliere il particolare nome e marchio “Euro Latte” e a confezionare per la prima volta il latte fresco in quei bric di cartone piramidali  che sono ormai la leggenda di ogni frigorifero sammarinese. Gestirono con efficienza la Centrale per circa dieci anni, lavorando ingenti quantità di latte e impegnandosi a ritirare anche le modeste quantità di latte proveniente dagli allevamenti sammarinesi

Erano anni nei quali ancora molte famiglie erano occupate in agricoltura, l’allevamento di bovini da latte era limitato a pochi capi e la produzione di latte era orientata al consumo domestico, con poche eccedenze da conferire alla Centrale del Latte. Quei conferimenti, anche minimi, contribuivano ad integrare il reddito degli agricoltori. Nei primi anni ’70, quando il mercato iniziò ad essere meno interessante, questi imprenditori decisero di vendere la Centrale del Latte. Lo Stato di San Marino decise di acquisire la Centrale del Latte per non lasciare cadere un’attività utile nell’economia agricola sammarinese. La finalità della Azienda Autonom Centrale del latte divenne quella di garantire esclusivamente il servizio di raccolta del latte dagli allevamenti sammarinesi e di destinare i prodotti ottenuti al mercato interno della Repubblica di San Marino.

Ogni giorno la Centrale raccoglie circa quaranta quintali di latte, che in parte vengono commercializzati nell’arco di 24 ore come latte fresco parzialmente scremato o intero, e in parte trasformati in diversi tipi di formaggio, dal formaggio fresco al formaggio stagionato e di fossa.

Nella piramide alimentare latte e yogurt si trovano in posizione intermedia. Questo significa che possono essere assunti quotidianamente. Il latte contiene proteine, zuccheri (soprattutto lattosio), grassi, calcio, fosforo, sali minerali e vitamine, che costituiscono gli elementi base di qualsiasi dieta. Il grasso del latte è presente in forma emulsionata, minutissime goccioline sospese nella parte acquosa del latte, quasi da essere solubile, una caratteristica che lo rende più digeribile rispetto ad altri grassi.

Il latte è insomma un alimento completo ed è sbagliato considerarlo unicamente come la bevanda dei bambini: fa bene anche agli adulti e li aiuta ad equilibrare la loro alimentazione. Un bicchiere di latte e uno yogurt andrebbero bevuti ogni giorno.

Un formaggio stagionato, a parità di peso, possiede circa il doppio delle calorie di un formaggio fresco che è molto più ricco di acqua. Il formaggio nella piramide alimentare si trova nella fascia più alta rispetto al latte, e dovrebbe essere consumato due o tre volte alla settimana.

La serata si è conclusa con una prova di assaggio di cinque formaggi diversi per caratteristiche organolettiche, tecnica di lavorazione e stagionatura: dal formaggio fresco, al formaggio di fossa, fino al parmigiano, passando per le caciotte.