Fabbrica del Gusto: terza serata “pane , piada e fantasia”
Conclusa la terza serata de La Fabbrica del Gusto con tema i cereali e “derivati”, sul quale si sono espressi i docenti della serata : il direttore della Cooperativa Ammasso prodotti Agricoli, Silvio Quadrelli, il quale ha messo subito in evidenza come a San Marino esiste una produzione consistente di cereali, grazie al lavoro duro nei campi degli oltre 230 soci della cooperativa che conferiscono prevalentemente grano e orzo.
Le quantità stoccate alla cooperativa si aggirano intorno alle 10.000-12.000 quintali di grano e 6.000-8.000 quintali di orzo all’anno. Messa inoltre in evidenza come si riesca a riconoscere la qualità del grano e delle successive farine, si parte dal giusto lavoro e cura in campo, poi si valuta il peso specifico, l’umidità (e quindi la conservazione in silos) ed infine il suo valore proteico.
A prendere la parola la dott.ssa Ercolani, dietista del servizio dietologico dell’ISS, la quale ha sottolineato come ancora al giorno d’oggi i cereali rivestono un’importanza primaria nella nutrizione di moltissimi popoli e di come rappresentino la “BASE” DELLA PIRAMIDE ALIMENTARE PREVISTA DALLA DIETA MEDITERRANEA. I CEREALI sono particolarmente ricchi di glicidi, e quindi gli alimenti preparati con i frutti di questa pianta garantiscono un notevole apporto calorico. Sono alimenti ricchi soprattutto di carboidrati complessi, proteine, vitamine del gruppo B e vit. E nonché di minerali in particolare FERRO; MAGNESIO; e SELENIO. Una grande quantità di fibra la si trova soprattutto nei cereali integrali, cioè quelli che non sono stati trattati per eliminare la parte esterna del frutto o GLUMELLA.Essi contengono il patrimoni nutritivo del chicco, cioè lo strato di CRUSCA E IL GERME, ricchi di fibra, vitamine e minerali.l’ENDOSPERMA, fonte di amido e proteine. Il loro successo è dovuto alla grande adattabilità, l’alta digeribilità, al sapore relativamente neutro.
A prendere la parola il dott. Battistini, tecnologo alimentare, il quale ha evidenziato come il pane sia un alimento antichissimo nato nel bacino del mediterraneo, già prime tracce di forni ritrovati in epoca egizia e anche precedentemente. Le materie prime utilizzate hanno una grande importanza per la realizzazione di un pane di qualità : l’Acqua, la Farina, sale, lipidi, coadiuvanti ed il Lievito (di birra,madre, e di biga), ma anche le tecniche di produzione influenzano il prodotto finale quali il metodo diretto e l’ indiretto, quest’ultimo da preferire per avere risultati ottimali.
Ed infine dalla teoria alla pratica, l’analisi sensoriale guidata che per il pane riguarda tutti i 5 sensi. Per questo sono prima stati introdotti i principali aspetti positivi che deve avere un pane di qualità, quali: il sapore, la croccantezza, il colore che ricorda il grano, una adeguata alveolazione, il giusto peso. Accorgimenti ed indicazioni tali da offrire ai consumatori strumenti per poter riconoscere e scegliere prodotti che al meglio rispecchiano le loro necessità. Prossimo appuntamento mercoledì prossimo con tema “Dolce come il miele”
Guarda la fotogallery
