Fabbrica del Gusto2: “carne e buoi dei paesi tuoi”
Dott. Petracci, ricercatore dell’Università di Bologna, ha messo in evidenza i comportamenti più comuni nei consumatori davanti al banco della carne nei supermercati: “ la prima cosa che si guarda è il colore –ha affermato- poi una volta a casa, ci si sofferma su tenerezza e sapore. Tutti questi elementi sono molto importanti e collegati tra loro, ma sicuramente dipendono da quale parte dell’animale stiamo considerando.” I tagli infatti incidono sul colore e sapore e sulle corrette metodologie di cottura che possono influire sulla tenerezza. Dopo la parte teorica, il tecnico ha guidato i partecipanti all’assaggio di 3 fiorentine con frollature diverse, riscontrando le diverse tenerezze da quella più tenera con tempi di frollatura più alti (15-20 giorni) e quelle più dure con tempi di frollatura più bassi (es. 10 giorni), inoltre ha dato consigli e suggerimenti per lo scongelamento, conservazione e cottura.
Il dott. Berardi, dirigente del Dipartimento di Prevenzione dell’ISS ha spiegato al pubblico presente le diverse tipologie di carni (rosse e bianche) e quali gli elementi che determinano la tenerezza delle carni, ovvero l’età dell’animale, la fase della frollatura o maturazione e la presenza di grassi ed acqua, che al contrario di ciò che si pensa, sono molto importanti per il sapore ed il gusto.
Edoardo Angelini, direttore della Cooperativa Allevatori, ha spiegato come da anni la cooperativa si sia dotata di un sistema informatico per documentare la carne proveniente dagli allevamenti sammarinesi che rispecchia i disciplinari di produzione carne bovina “Terra di San Marino”.Questo sistema informatico è molto importante perché garantisce la massima trasparenza per il cliente, il quale già dalla bilancia elettronica del supermercato e dallo scontrino rilasciato è in grado di verificare tutte le informazioni più rilevanti dell’animale da cui proviene la carne.
Degustazione di varie tipologie di bistecche con frollature ed età diverse con un buon bicchiere di vino rosso
