Cooperativa Ammasso Prodotti Agricoli

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OGNI CEREALE HA UN SUO PROFILO, IL NOSTRO É INCONFONDIBILE

La Cooperativa Ammasso Prodotti Agricoli (C.A.P.A.) è stata fondata nel 1976 dai produttori cerealicoli sammarinesi. Essi producono e conferiscono alla Cooperativa, la quale cura lo stoccaggio, la conservazione e la commercializzzazione di circa 15.000 quintali di cereali.
I cereali coltivati a San Marino, ora anche con metodo Biologico, sono principalmente grano tenero e orzo, e per fregiarsi del marchio Terra di San Marino devono rispettare uno specifico disciplinare di produzione.
Dal 2005 la C.A.P.A. cura anche la filiera dei prodotti da forno: il Filone Terra di San Marino e la Piadina Terra di San Marino sono prodotti con farine ottenute esclusivamente con Grano Tenero Terra di San Marino nel rispetto dello specifico disciplinare di produzione.

 

 

i sapori di una volta

Il prodotto più conosciuto, che ha permesso al Consorzio Terra di San Marino di entrare quotidianamente nelle case dei sammarinesi, è il pane.
L’intera filiera produttiva, dal campo alla tavola, è controllata secondo quanto descritto nei disciplinari di produzione. 
Il precorso per la "ricetta perfetta" non è stato certo facile:
  1. Ricerca storica sulle tipologie di grano presenti in Repubblica;
  2. Prove varietali in campo per comprendere quali varietà di frumento si adattavano meglio alla coltivazione;
  3. Analisi reologiche delle farine per valutare la loro attitudine ad essere trasformate in pane;
  4. Prove di panificazione in laboratorio;
  5. Realizzazione presso i fornai del filone Terra di San Marino;
L’obiettivo era quello di realizzare un pane tradizionale che ricordasse il “vero” sapore di pane, ormai dimenticato, ma in chiave moderna, cioè utilizzando le moderne tecnologie in maniera tale che i fornai potessero realizzarlo senza stravolgere i moderni ritmi di lavorazione. Questa fase ha richiesto un assiduo lavoro a stretto contatto con i panificatori per far apprendere tecniche che alcuni di loro avevano dimenticato o non conoscevano nemmeno. Dopo svariate prove si è arrivati al prodotto che corrispondeva alle aspettative.
La qualità di questo progetto ha permesso la pubblicazione di un estratto dell’elaborato sulla rivista nazionale di settore “Tecniche Molitorie” di Dicembre 2007. Naturale evoluzione è stato stipulare di una convenzione di ricerca con l’Università di Bologna “Campus di Scienze e Tecnologie alimentari”, dove vengono coordinate attività incentrate sull’utilizzo di lieviti allo stato liquido. La ricerca è andata in questa direzione perché dalle ricerche precedenti è emerso che le notevoli differenze riscontrate tra i diversi pani prodotti, dai diversi fornai, aveva origini tecnologiche pertinenti alla gestione del lievito madre utilizzato per la produzione del filone Terra di San Marino. L’utilizzo di lieviti standardizzati ha poi permesso di ridurre le notevoli differenze tra i pani prodotti dai panificatori ed eliminare difetti derivanti dalla cattiva gestione del lievito madre.

 

FILONE E COPPIA

FILONE e COPPIA “TERRA DI SAN MARINO”
Solo quelli con il bollino!

Il pane è sicuramente l’alimento più comune, più antico e solo apparentemente semplice: una miscela di farina, acqua, lievito con l’aggiunta o meno di sale e grasso. In realtà è un’arte che si è affinata nei secoli, con il miglioramento delle conoscenze e delle tecnologie, arrivando a presentarsi in numerosissime forme, modi, idee e tradizioni in ogni località e paese del mondo.
Il progetto del Filone “Terra di San Marino”, portato avanti dalla Cooperativa Ammasso Prodotti Agricoli, è molto più articolato e complesso di quello che può apparire. Innanzitutto la scelta e la ricerca delle materie prime migliori e delle tecniche di produzione a minor impatto ambientale. Il grano coltivato nel territorio di San Marino, destinato alle produzioni certificate del Filone “Terra di San Marino”, appartiene alla varietà Bologna e Paderno, particolarmente indicate e apprezzate per l’ottima qualità degli sfarinati. Una volta raccolto il grano viene poi conservato con metodi naturali.

 

Filone e Coppia Terra di San Marino sono prodotti nel territorio della Repubblica di San Marino e devono rispondere alle seguenti modalità e criteri di produzione:
    • Farina di grano tenero tipo “0” e integrale, ottenuta esclusivamente con “Grano tenero Terra di San Marino” prodotto nel rispetto di quanto previsto dallo specifico disciplinare di produzione approvato*.
    • Acqua potabile,
    • Lievito “di birra”
    • Lievito madre e/o biga (pasta acida)
    • Sale comune (NaCl)
    • Olio extravergine di oliva
    • Strutto di puro suino (solo per la coppia)
    • Malto
      È severamente vietato l’uso di ingredienti contenenti organismi geneticamente modificati (OGM).
       

      Filone e Coppia Terra di San Marino sono contrassegnati al momento dell’immissione al consumo con un bollino di glutine sul quale è stampato il marchio Terra di San Marino.

      Coltivazione

      Il grano viene coltivato esclusivamente su terreni sammarinesi dove sono rispettati gli avvicendamenti agronomici di erba medica, grano, orzo. In questo modo viene diminuito lo sfruttamento ed impoverimento dei terreni.

      Raccolta e stoccaggio

      Il grano è raccolto separatamente e destinato a silos, debitamente predisposti, solo dopo aver controllato determinate caratteristiche fisiche (% proteica, peso specifico, umidità, impurità). Durante tutta la fase di stoccaggio non vengono utilizzati prodotti chimici per contrastare l’attacco di infestanti (artropodi), che viene contrastata unicamente insufflando aria fredda (nei silos) in grado di rallentarne e contrastarne la nascita, crescita e riproduzione degli insetti.

      Molitura

      Viene effettuata in Repubblica con moderni molini a laminatoi. Il grano è lavorato in cicli separati per evitare la “contaminazione” del grano Terra di San Marino con altri grani non certificati. La farina derivante dal processo di macinazione è confezionata in sacchi contrassegnati dal logo del Consorzio. La farina così ottenuta viene consegnata ai fornai convenzionati e ai rivenditori.

      Tecnologia di panificazione

      La fermentazione acida (lievito madre e biga) utilizzata come tecnologia di panificazione, garantisce una maggiore digeribilità e conservazione, nonché migliori caratteristiche organolettiche del pane.
      La produzione di “Filone e Coppia Terra di San Marino” deve avvenire separatamente o in momenti diversi rispetto al resto della produzione riguardo alle fasi di: impasto, lavorazione e cottura.

       
       

      PIADINA "Terra di San Marino"

      La “Piadina Terra di  San Marino” è prodotta e confezionata nel territorio della Repubblica di San Marino.
      Gli ingredienti consentiti nella preparazione della “Piadina Terra di San Marino” sono:
      • Farina di grano tenero di tipo “0” e “00”, ottenute esclusivame nte con “Grano tenero Terra di San Marino” prodotto nel rispetto di quanto previsto dallo specifico disciplinare di produzione approvato.
      • Acqua potabile
      • Agenti lievitanti
      • Sale comune (NaCl)
      • Olio extravergine di oliva Terra di San Marino
      • Farina di mais
      • Miele Terra di San Marino
      • Latte fresco intero pastorizzato
      La produzione di “Piadina Terra di San Marino” deve avvenire separatamente o in momenti diversi rispetto al resto della produzione (coppia, filone,...).
      Non è consentita la surgelazione della piadina o l’adozione di altri sistemi di conservazione (sia chimici che fisici), fatto salvo il confezionamento del prodotto in atmosfera modificata (CO2 e/o N in miscela) senza l’impiego di conservanti.
      L’utilizzo di materie prime sammarinesi e di qualità e le pratiche di trasformazione artigianali garantiscono un prodotto di qualità superiore nonché migliori caratteristiche organolettiche.
      La piadina deve essere conservata in frigorifero a temperatura compresa tra 0° e 4°C.
       

      LA PIADA CROC "TERRA DI SAN MARINO"

       
      Piada Croc è la piadina snack Terra di San Marino. Gustosa e croccante, ideale per aperitivi e simpatiche merende, nei due gusti "Classico" e "Originale" (con origano). realizzata con farina di grano tenero tipo 0 Terra di San Marino, acqua, olio extra vergine di oliva Terra di San Marino, acqua e sale. Senza OGM e senza conservanti.
       

      LE FARINE "TERRA DI SAN MARINO"

      Le farine a marchio "Terra di San Marino" sono: 
      • Farina di Grano Tenero tipo "0"
      • Farina di Grano Tenero tipo "00"
      • Farina di Grano Tenero Integrale
      • Farina di Grano Tenero BIO tipo "1"
      • Farina di Grano Tenero BIO Integrale
      • Farina di Grano Frassineto BIO tipo "1"
      • Farina di Grano Frassineto BIO Integrale
      • Farina di Farro Integrale
       
       
       
       
       

      I Farrotti

       

       
      Il Farrotto è prodotto interamente con farina di farro integrale (coltivato dalle aziende agricole sammarinesi) e non contiene grassi idrogenati.  
      Gli ingredienti consentiti nella preparazione della “ Farrotto Terra di San Marino” sono:
      •  Farina di farro integrale, ottenuto esclusivamente con “Farro Terra di San Marino” prodotto nel rispetto di quanto previsto dallo specifico disciplinare di produzione approvato.
      •  Zucchero
      •  Mandorle bianche
      •  Agenti lievitanti
      •  Burro
      •  Uova  
      •  Scorza d’arancia candita
      •  Cannella, vaniglia  
       La produzione del “ Farrotto Terra di San Marino” deve avvenire separatamente o in momenti diversi rispetto al resto della produzione (pane, piadina,...).
      Una volta iniziato il processo di produzione non può essere interrotto fino all’ottenimento del prodotto finito pronto per l’immissione al consumo. 
      Non è consentita la surgelazione o l’adozione di altri sistemi, sia chimici che fisici, di conservazione, fatto salvo il confezionamento del prodotto in atmosfera modificata (CO2 e/o N in miscela) senza l’impiego di conservanti.
       

      Dicono di noi - pane

      I prodotti del territorio incontrano l’abilità degli “artisti” fornai:

      Nell’aria, oltre al profumo, ai colori e alle forme, la sottile voce inconfondibile del cantautore Francesco De Gregori: “Mangiamo pane e castagne, come una poesia, perduta nella memoria dai tempi di scuola”. Perché il pane è  poesia, amore, arte. 
      E’ una tradizione – memoria di un passato che affonda le radici anche nel presente - che si lega al gesto meraviglioso della tavola, che nasce di notte - nei forni – per vivere durante il giorno. 
      E’ una tradizione che porta avanti con passione anche il Consorzio Terra di San Marino, che dalla sua nascita ha come scopo quello di valorizzare i prodotti tipici del territorio.
       

      Dicono di noi - Piadina

      La decantava anche il poeta Giovanni Pascoli: è la piada, cibo tradizionale
      che la R&M di San Marino oggi produce anche in una versione “leggera”
      Piada, piê, pièda o pìda, poco importa. E’, per dirla con le parole del poeta Giovanni Pascoli, “il pane, anzi il cibo nazionale dei romagnoli”. In realtà, storicamente lo era innanzitutto per i più poveri. Oggi la piada è un biglietto da visita del territorio, un cibo esportabile, riconosciuto il tutto il mondo, che ha una sua storia – prestigiosa, fatta di tradizioni, di ingredienti e di mani sapienti che la lavorano – anche nella Repubblica di San Marino. Marchiate “Terra di San Marino”, le piadine della R&M sono prodotti genuini che, nel tempo, hanno saputo incontrare le nuove esigenze dei palati più fini e delicati. “Ho iniziato nel 1986......
       
       

      Dicono di noi - Farina 

      Dalla spiga di grano alla farina:i processi di no degli ingredenti più uyilizzati nella cucina (e anche nelle mense scolastiche del Titano)