Fabbrica del Gusto 2: “dolce come il miele”
Conclusa la terza serata de “La Fabbrica del Gusto” con tema il Miele, sul quale si sono espressi i docenti della serata.
L’apicoltore e degustatore professionista di miele Marco Valentini, il quale ha messo in evidenza il fantastico mondo delle api e della produzione di miele all’interno dell’alveare.
Inoltre ha evidenziato quali sono i difetti e i rischi più frequenti a cui va in contro il miele:
- la cristallizzazione : il miele cristallizza in maniera omogenea e questo non è di per se negativo, infatti a basse temperature (<15°C) il miele diventa solido. Se la cristallizzazione è incompleta a causa di una composizione del miele troppo ricca d'acqua o povera in glucosio, di una temperatura di conservazione non idonea o di una precedente fusione completa che abbia eliminato completamente tutti i nuclei di cristallizzazione. Queste cristallizzazioni permanentemente incomplete, molto simili per aspetto a quelle di natura transitoria prima descritte, devono essere considerate in maniera più severa, proprio perché durature e possibili indicatori di difetti più gravi (eccesso di umidità, riscaldamento eccessivo).
- le marezzature, un altro tipo di disomogeneità, molto comune per i mieli completamente cristallizzati riguarda la presenza di marezzature biancastre in superficie, lungo le pareti del vaso e anche in profondità. Si tratta di un difetto puramente estetico, grave solo nella misura in cui pregiudica l'accettabilità del prodotto da parte del consumatore. E' dovuto all'evaporazione di acqua in corrispondenza della superficie del miele o a livello di eventuali sacche d'aria createsi per contrazione termica della massa del miele, o di bolle d'aria inglobate
- cristalli grossolani: i cristalli grossi si formano ogni volta che la cristallizzazione si produce lentamente, quando le caratteristiche di composizione, la temperatura di stoccaggio o le tecniche applicate rallentano la granulazione. I grossi cristalli danno più comunemente fenomeni di separazione di fasi e vengono in genere percepiti come poco gradevoli dal consumatore.
- la pastorizzazione del miele serve a mantenere liquido un miele, ma questo implica un riscaldamento e quindi alla perdita di gran parte delle qualità nutrizionali
per la degustazione, piccola paraentesi sull’analisi sensoriale guidata che per il miele riguarda 4 sensi. In assaggio i mieli di Acacia e Millefiori, Melata, Erica e Castagno. Dall’assaggio si è potuto osservare come mieli più delicati e dal gusto più leggero e poco persistente, come quelli si Acacia e millefiori, siano assolutamente opposti a mieli più corposi e dal sapore deciso, come quelli di castagno e dal profumo persistente e rinfrescante come il Tiglio. Il migliore? Solo il gusto personale lo può dire. di rilievo anche l'accostamento fatto con i formaggi di fossa e ricotta e di come il miglior accostamento possibile è quello di accostare sapori forti tra loro e deboli tra loro.
Il presidente della Cooperativa Apicoltori, Gualtiero Stacchini, il quale ha messo subito in evidenza come i soci della coop.sono 67 e la produzione a San Marino è di miele di Sulla, di Millefiori, Tiglio e Melata. Il presidente sottolinea come un miele fresco ha sapore differente da vasetto a vasetto e di come necessario fare attenzione ai mieli provenienti dall’estero e da lontano, infatti il nemico principale del miele è il calore, quindi i lunghi viaggi con sbalzi di temperatura sono deleterei per la conservazione del miele
A prendere la parola il dott. Berardi, medico veterinario e responsabile dell’Ufficio di Sanità Pubblica , il quale ha evidenziato come il miele è in effetti un alimento di origine animale prodotto dalle api partendo dal Polline e dalla Melata . La produzione del miele comincia nell‘ingluvie dell'ape operaia (bottinatrice), durante il suo volo di ritorno verso l'alveare. Nell'ingluvie si aggiunge al nettare l'invertasi un enzima che ha la proprietà di idrolizzare il saccarosio in glucosio e fruttosio. Dopo aver chiarito le varie origini del miele dal polline, dalla melata e le diverse derivazioni quali la pappa reale e la propoli è passato ad esaminare i rischi igienico-sanitari connessi al miele. Nessuna malattia delle api può essere trasmessa all’uomo; i rischi batteriologici, (diretto o per contaminazione crociata) sono pressoché inesistenti, il miele ha potere antibatterico (zucchero e pH). Gli unici rischi sanitari derivano dall’intervento dell’uomo, ovvero a trattamenti irregolari degli apicoltori per la cura delle malattie come l’utilizzo degli antibiotici, sulfamidici, antiparassitari e dai pesticidi ed i metalli pesanti presenti nell’ambiente. Il miele è un alimento che naturalmente ha una lunga conservazione. Tuttavia, sono possibili alcune alterazioni dovute principalmente a: UMIDITA’, LUCE e CALORE.
